Sachertorte


Penso che la Sacher sia il dolce perfetto per le festività natalizie. Uno, perché mi ricorda un bellissimo Capodanno passato a Vienna con gli amici perugini, tra mercatini di Natale e walzer viennesi ballati per le strade innevate; due, perché una fetta di Sacher, contornata di panna, magari davanti un camino acceso, ti appaga la mente e lo spirito.

Di ricette ce ne sono a bizzeffe e difficilmente si avvicinano all’originale, gelosamente custodita dalla “casa Sacher” di Vienna. La scelta quindi risiede nei propri gusti.
Per quanto mi riguarda, ho voluto affidarmi alle indicazioni del maestro pasticcere Maurizio Santin, mentre, per la copertura al cioccolato, ho seguito le indicazioni del maestro Montersino.
Il risultato è un dolce gradevole al palato e non troppo stucchevole.

PER IL BISCOTTO SACHER

– 275 gr di tuorli
– 275 gr di albumi
– 225 gr di cioccolato al 55%
– 150 gr di burro a pomata
– 100 gr di zucchero semolato
– 70 gr di farina 00
– 70 gr di farina di mandorle
– 60 gr di zucchero a velo
– 4 gr di lievito chimico

PER IL RIPIENO

– confettura di albicocche

PER LA GLASSA SACHER

– 300 gr di cioccolato fondente al 55%
– 80 gr di acqua
– 240 gr di zucchero semolato
– 300 gr di acqua
– 240 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Preriscaldate il forno a 180º.
Sciogliete la cioccolata al microonde o a bagnomaria, mentre, con l’ausilio di una planetaria, mescolate il burro e lo zucchero a velo fin quando non avrete ottenuto un composto liscio. Quando il cioccolato avrà raggiunto i 40º – 45º C, versatelo sul burro lavorato e azionate nuovamente la frusta.
Ora è il turno dei tuorli. Versateli in tre volte così da incorporali meglio. Il composto deve risultare omogeneo e liscio.
Nel frattempo montate gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Dovrete ottenere una spuma cremosa e lucida, non troppo montata.
Versate quindi la meringa sul composto e, con molta attenzione, con l’aiuto di una spatola, mescolate dal basso verso l’alto.
Setacciate la farina, il lievito e incorporateli delicatamente al resto. Infine, unite la farina di mandorle.
Il risultato finale sarà un composto spumoso e molto delicato.

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Versate in una teglia imburrata e infornate per 18′-20′ (ricordate che ogni forno è a sé e che pertanto i tempi di cottura sono indicativi). Lasciate intiepidire prima di sfornare e poi fate freddare su di una griglia.

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Dividete il biscotto a metà; spalmatevi un leggero strato di confettura di albicocche. Spalmatela anche sopra la torta e sui lati.

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Concentratevi ora sulla glassa, la cui preparazione non è affatto banale.

In un tegame scaldate l’acqua e unite il cioccolato spezzettato. A parte, cuocete lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e i 300 gr di acqua fino a portarli alla temperatura di 121º C.
Raggiunta la temperatura, unite lo sciroppo al cioccolato sciolto in precedenza. Lasciate intiepidire fino a 38º C.
Colate la glassa sulla torta e lasciate raffreddare in frigo.

Buon 2013!

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6 risposte a Sachertorte

  1. Leoy ha detto:

    A me ricorda il Caffè Sacher a Innsbruck, una fetta di Sacher con panna il 19 agosto con 30°… Delicatissima! 🙂 Vabbè,quando ce la porti?

  2. piergua ha detto:

    mmmmm……. non so se sarei in grado di farla…. comunque sicuramente la mangerò a Vienna per l epifania….

  3. Brunita ha detto:

    Anche a me ha ricordato Vienna, una fetta di Sacher, un caffè bollente e un Dicembre indimenticabile… Ma per me non e’ stata soltanto un ricordo IO L’HO GUSTATAAAA !!!
    Stupendamente Sacher ….

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