Sapori di Puglia: il pane.


Proseguono i miei esperimenti con il lievito madre.
Dovendo rinfrescare ogni settimana, ho una buona scusa per sperimentare nuove ricette. Questa volta ho voluto preparare un nuovo tipo di pane: il pugliese.
Nel raccontarvi questa ricetta vi darò anche la variante senza lievito madre cosicché, chi non ne fosse provvisto, non si sentirà escluso.
Anche questa ricetta fa parte del repertorio delle sorelle Simili.

Per la biga
– 100 gr lievito madre
– 50 gr di acqua
– 30 gr farina tipo 0

Se non avete il lievito madre:
– 100 gr di farina
– 75 gr di acqua
– 1 gr di lievito di birra

Impastate i tre ingredienti. Coprite la ciotola e fate riposare 6 ore (18-24 h se non è presente il lievito madre).

Impasto
– 500 gr farina tipo 0
– 380 gr di acqua
– 5 gr di lievito di birra (nel caso di impasto senza lievito madre)
– 10 gr di sale
– Farina di semola per lo spolvero

Per la puccia
– 150 gr di olive verdi snocciolate

Formate una fontana con la farina e versate al centro il primo impasto lievitato. Aggiungete l’acqua, unite il sale e iniziate a lavorare l’impasto che dovrà risultare un po’ morbido. Se avete una planetaria impastate il tutto con il gancio.
Quando la pasta sarà ben incordata versatela su una ciotola unta di olio, copritela e fate lievitare tre-quattro ore.
Spolverate il tavolo con la farina e versate l’impasto.
Ora, attenzione, perché dovrete procedere nel modo seguente.
Allungate l’impasto con le mani, prendete l’estremità della pasta e piegatela al centro. Ruotatela e ripetete con un ulteriore bordo fino a realizzare un giro intero. Aggiungete ora le olive.
A questo punto bisogna schiacciare leggermente la pasta con il palmo della mano e procedere con la tecnica di arrotolamento con i pollici.
Il movimento è un po’ complicato da descrivere, ma ho trovato questo video su youtube da seguire: arrotolamento pane pugliese.

Una volta formata la pagnotta fatela ancora lievitare coprendo l’impasto a campana per tre-quattro ore (fino al raddoppio).
Infornate una teglia vuota in forno già caldo a 220º – 230º nella parte più bassa.
Cospargete la pagnotta di farina di semola e adagiatela sulla teglia già calda. Abbassate la temperatura a 200º e cuocere per circa un’ora.

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Dopo 40′ trasferite il pane su una griglia per permettere alla base di cuocersi completamente.
Sfornate e mettete a raffreddare il pane su di una griglia.
Ed ecco a voi la vostra pagnotta pugliese con le olive!!!

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3 risposte a Sapori di Puglia: il pane.

  1. Sweet sweet house ha detto:

    Ho appena finito di mangiare, ma il tuo pane mi fa venire l’acquolina in bocca! Che buono con le olive!
    Buona serata
    Giusy

  2. crendina ha detto:

    Leggere questo post a mezzogiorno scatena una fame inaudita .. sembra davvero buono, le dosi devono essere perfette! Voglio provarlo! Complimenti! Cris 🙂

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