Ricetta base: la pastafrolla


Di ricette sulla pastafrolla ce ne sono a bizzeffe. Ognuno ha la sua preferita, magari tramandata da generazioni o magari consigliata da qualche amica. Non tutti però sanno che esistono delle semplici regole che possono essere utili per adattare la propria ricetta a diverse preparazioni.
Cercherò di spiegarmi meglio.
Gli ingredienti fondamentali alla base di una frolla sono: lo zucchero (semolato, di canna o a velo), i grassi (olio, burro, strutto, etc), la farina (di riso, di grano, di farro, etc.), i liquidi (principalmente uova) e aromi (vaniglia, scorza di limone, etc).
Nella preparazione della pasta frolla la quantità di burro e di zucchero utilizzati ne influenza il risultato finale. Infatti se si aumenta la dose di zucchero, la frolla sarà più croccante, mentre una maggiore quantità di burro renderà la frolla più friabile. Ovviamente ogni cambiamento va fatto cercando di mantenere un equilibrio tra gli ingredienti e, per far ciò, è necessario seguire delle semplici regole di base.

In generale si può parlare di una percentuale minima e massima di grassi e di zuccheri consigliata sul peso totale della farina usata:

GRASSI:

% minima sul peso della farina, nelle frolle comuni: 30%

% massima sul peso della farina, nelle frolle comuni 70%

ZUCCHERI:

% minima 25% sul peso della farina

% massima 60% sul peso della farina

Le frolle si classificano infatti sulla percentuale degli ingredienti:

Frolla comune: frolla che contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30/40% di zucchero sul peso della farina.

Frolla sablè: contiene oltre il 50% di burro sul peso della farina.

Frolla per fondi: contiene una percentuale di burro minore del 40% rispetto al peso della farina e, il peso di zucchero, è superiore al peso del burro.

Il bilanciamento delle frolle è quindi di fondamentale importanza per ottenere un risultato ottimale. Per far ciò esistono delle regole matematiche, comuni a tutti pasticceri,  basate sul calcolo di una base di impasto, data dalla somma del peso dello zucchero, della farina e del burro; questa base di impasto verrà divisa per un coefficiente che cambierà a seconda del tipo di uova e di zucchero che si utilizzano (velo e tuorli, velo e uova intere, etc) e che ci permetterà di calcolare la giusta quantità di uova da aggiungere.

Considerando che di base si calcolano 500 gr di burro per frolle comuni, ogni 100 gr in più o in meno di grasso verrà sommato o sottratto un numero che varierà a seconda della combinazione di uova e zucchero scelta.

Ecco una tabella esplicativa con i vari coefficienti per un corretto calcolo della frolla:

tabella frollaPer fare un’esempio:

Calcoliamo una frolla composta da zucchero a velo e tuorli:

Base impasto: 1000 gr farina + 500 gr burro + 400 gr zucchero = 1900

1900/10= 190 gr di tuorli

Se diminuissimo il burro di 100 gr:

1800/10+40 = 220 gr di tuorli.

Ecco quindi che saremo capaci di modificare la nostra ricetta base secondo le nostre esigenze mantenendo però l’impasto ben bilanciato.

Ricordiamoci inoltre di utilizzare sempre farine deboli in quanto una farina forte (tipo manitoba) ci potrebbe dare problemi nella forma a causa del coagulo delle proteine che, col calore, in forno tendono a restringersi.

E’ buona norma inoltre far sempre riposare la frolla almeno mezz’ora in frigo prima di stenderla e infornarla.

Detto ciò vi riporto di seguito la ricetta di Luca Montersino che a mio parere ben si adatta a diverse esigenze.

– 100 g zucchero a velo

– 40 g tuoro d’uovo

– 150 g burro a temperatura ambiente

– 250 Kg farina 00

– una parte di bacca di vaniglia Bourbon

– buccia di mezzo limone

– 1 pizzico di sale

Versate la farina e il burro a tocchetti nella ciotola della planetaria. Aggiungere il sale, la scorza del limone e la vaniglia. Mescolare con la frusta K fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo. Lavorare a bassa velocità.
Non appena l’impasto si sarà compattato, rovesciarlo sul piano di lavoro spolverato di farina. Lavorare velocemente con le mani, per non surriscaldare troppo il burro, e formare un panetto rettangolare.
Avvolgere il panetto nella carta forno e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora (oppure 10’/15’ in freezer).
Riprendere l’impasto e lavorarlo a mano per qualche minuto. Ecco pronta la vostra frolla!

crostate crostata lamponi

Volendo potete prepararne un quantitativo maggiore e congelare (in panetti avvolti nella pellicola o già stesa e arrotolata nella carta forno) la parte non utilizzata. Avrete così sempre a disposizione nel vostro freezer la vostra base di frolla artigianale.

 

 

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Dolci, Ricette e contrassegnata con , , , , , , . Contrassegna il permalink.

6 risposte a Ricetta base: la pastafrolla

  1. Fiocchi di Burro ha detto:

    Utilissimo questo articolo! Grazieee! Io la faccio senza glutine e viene sempre un po’ morbidina.. la prossima volta mi faccio qualche conto in più! 😉

  2. Cooking Moma ha detto:

    Ottimo! Felice di esserti stata utile!

  3. elisabetta ha detto:

    Cara Moma, ti ringrazio per la ricetta ma ho i brividi…con tutte quelle tabelle mi ricordi una persona….il mio incubo…

  4. Pingback: Crostata al cacao con confettura di ciliegie – Piricucinando

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...